स्मोक पॉइंट:

तेल को गर्म करने पर जिस तापमान पर उसमें से धुआं निकलने लगे उस पॉइंट को स्मोक पॉइंट कहते हैं। जैसे रिफाइंड सनफ्लावर 440°F के बाद धुआं छोड़ना शुरू करता हैं, कैनोला तेल 400°F के बाद, और एवोकैडो तेल 520°F के बाद। लेकिन तेल धुआं क्यूँ छोड़ता हैं? यह सवाल भी आपके मन आया होगा, तो इसका जवाब है ताप लगने पर तेल में मौजूद वसा टूटने लगती है तो तेल में से धुआं निकलने लगता है। इससे फैटी एसिड भी निकलता है जो स्मोक पॉइंट को कम करता है।

यदि आप तलने के लिए जैतून के तेल (374-405°F के बीच कम धुआं बिंदु) का उपयोग करते हैं, तो यह एक जला हुआ स्वाद देगा और कार्सिनोजेनिक तत्व विकसित करेगा जो आपको नुकसान पहुंचा सकता है। अगर आप डीप फ्राई के लिए बैल कोल्हू सरसों का तेल (480°F का उच्च धुआं बिंदु) का उपयोग करते हैं, तो यह स्वाद बरकरार रखेगा और खाने में मौजूद प्राकृतिक तत्वों को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

स्मोक पॉइंट (धुआं बिंदु) और उपयोग को प्रभावित करने वाले कारक:

रिफाइनिंग:

रिफाइंड तेलों में आमतौर पर उच्च स्मोक पॉइंट होते हैं, क्योंकि उन्हें परिष्कृत करने की प्रक्रिया फैटी एसिड और अन्य अशुद्धियों को हटा देती है जो तेल के धुएं का कारण बनती हैं।

वसा के प्रकार:

खाना पकाने के तेल में तीन प्रकार के वसा मौजूद होते हैं जो उनके धूम्रपान बिंदु स्थापित करते हैं। यदि तेल पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से समृद्ध है, तो इसका धूम्रपान बिंदु कम होगा; यदि यह मोनोअनसैचुरेटेड वसा से समृद्ध है, तो इसका धूम्रपान बिंदु मध्यम होगा। लेकिन वसा से भरपूर तेलों का धूम्रपान बिंदु अधिकतर उच्च होता है।

आयु:

आयु का मतलब है तेल कितना पुराना है। खाना पकाने के तेल के धूम्रपान बिंदु को प्रभावित करने वाला तीसरा कारक इसकी उम्र है। समय के साथ-साथ यह अपना असर खोने लगता है और ऐसा गर्मी, हवा और पानी के संपर्क में आने के कारण होता है।

हाई हीट कुकिंग के लिए कच्ची घानी सरसों का तेल सबसे अच्छा तेल क्यूँ है?

हमारी रसोई में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले कुकिंग ऑयल्स हैं – कच्ची घनी सरसों का तेल, रिफाइंड ऑयल और पाम ऑयल। रासायनिक शोधन प्रक्रिया और ट्रांस वसा की भागीदारी के कारण रिफाइंड तेलों में बहुत कमियां हैं जो हमारे स्वास्थ्य के लिए बेहतर नहीं हैं। हालाँकि, यदि आप खाना पकाने के लिए सरसों के तेल का उपयोग करते हैं, तो इसके प्राकृतिक गुणों के कारण आपको अनेक स्वास्थ्य लाभ मिल सकते हैं। निम्नलिखित बिन्दुओं के माध्यम से इन लाभों को विस्तार से जानते हैं:

हाई स्मोक पॉइंट:

उच्च ताप पर खाना पकाने के लिए सरसों का तेल एक आदर्श विकल्प है, क्योंकि इसका उच्च धुआं बिंदु लगभग 480°F होता है। इसलिए, भले ही आप इसे तलने, भूनने, बेकिंग और ग्रिलिंग जैसे तरीकों के लिए उपयोग करें, यह धुआं नहीं छोड़ेगा।

पोषक तत्व बनाए रखे:

उच्च ताप पर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अधिकतम तेलों के साथ बड़ी समस्या यह है कि वे पोषक तत्व खो देते हैं। लेकिन मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के कारण सरसों का तेल पोषक तत्वों को बरकरार रखता है।

0% ट्रांसफैट:

इसमें कोई ट्रांस फैटी एसिड नहीं होता है जो इसे तलने के लिए सबसे अच्छा तेल बनाता है। इसके अलावा इसमें ओमेगा 3 और ओमेगा 6 फैटी एसिड भी पाएं जाते हैं जो हमारी सेहत के लिए बहुत ज़रूरी है।

उम्मीद हैं कि इन सभी बिन्दुओं से आप जान गए होंगे कि कच्ची घानी सरसों का तेल ही हाई हीट कुकिंग के लिए सबसे बेहतर विकल्प है। वैसे तो बाज़ार में अनेकों ब्रांड्स के कच्ची घानी सरसों के तेल उपलब्ध हैं, लेकिन बैल कोल्हू कच्ची घानी सरसों का तेल एक अच्चा और बेहतर विकल्प है।